Kars'ın Boğatepe köyünde gravyer nasıl yapılıyor?

Kars’ın Boğatepe köyünde gravyerin yapımı, mandırada sütün kazana alınmasıyla başlıyor. Ancak peynirin büyük, sert ve gözenekli bir teker hâline gelmesi aylar sürüyor. Sütün mevsimi, telemenin nasıl işlendiği ve peynirin hangi koşullarda bekletildiği, bu sürecin farklı aşamaları. Köydeki Ekomüze Zavot ise üretimin geçmişini, bir zamanlar peynir yapılan binanın içinde anlatıyor. 

Sütten peynir tekerine

Tarım ve Orman Bakanlığının Geleneksel Peynir Envanteri, Kars gravyeri için üretim mevsimini mayıs ile eylül arası olarak veriyor. Üretimde süt, maya ve kaya tuzu kullanılıyor. Süt mayalanınca teleme denilen pıhtı oluşuyor. Mandırada bu pıhtı parçalanıp ısıtılıyor. İstenen kıvama geldiğinde bez yardımıyla kazandan çıkarılıp kalıba alınıyor.

Pres, kalıptaki telemenin suyunu uzaklaştırıyor ve tekerin biçimini belirliyor. Envanterde tarif edilen yöntemde peynir, presin ardından önce yüzeyden kaya tuzuyla tuzlanıyor, sonra yaklaşık bir hafta salamurada tutuluyor. Böylece kalıptan çıkan peynir, olgunlaşma odasına girmeden önce iki ayrı tuzlama aşamasından geçmiş oluyor. Tarım ve Orman Bakanlığı – Kars Gravyer Peyniri

Tekerler önce sıcak, sonra serin odada bekliyor

Salamuradan çıkan tekerler, envanterdeki üretim örneğine göre 28–30 derece sıcaklıktaki nemli bir odaya alınıyor. Burada yaklaşık 15–20 gün boyunca her gün çevriliyor ve yüzeyleri tuzlanıyor. Ardından daha serin bir odaya taşınıyor. Olgunlaşma sürerken tekerler belirli aralıklarla çevrilmeye, silinmeye ve tuzlanmaya devam ediyor. Envanter bu aşama için yaklaşık altı aylık bir süre veriyor.

Olgunlaşan gravyer kesildiğinde sarımsı, sert bir doku ve iri gözenekler görülüyor. Bakanlığın envanteri, parlak iç yüzeyli ve ortalama fındık büyüklüğündeki gözenekleri ayırt edici özellikler arasında sayıyor. Aynı yörede üretilen çeçil ise ince telleriyle tanınıyor. İki peynirin biçimi, Kars’taki peynircilik geleneğinde süte farklı yöntemlerle nasıl şekil verildiğini gösteriyor. Türkiye Geleneksel Peynir Envanteri

Köyün eski mandırası nasıl müzeye dönüştü?

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, 2010–2011 dönemindeki Ekomüze Zavot projesiyle kullanılmayan bir mandırayı yeniden işlevlendirdi. Köylüler ve uzmanlar binayı imeceyle onardı. Alt kat, peynir üretiminin geçmişini anlatan bir sergi alanına dönüştürüldü. Üst kat ise köyün ortak kullanımına ayrıldı. Müzenin adındaki “zavot” sözcüğü de bu eski mandıralar için kullanılan adlardan biri. 

Boğatepe’de gravyer üzerine yapılan saha çalışması, üretimi köyün hayvancılığı ve geçim kaynaklarıyla birlikte ele alıyor. Mandıraya gelen sütün kaynağı, otlatma döneminin üretimle ilişkisi ve peynirin aylarca bakıma ihtiyaç duyması, ortaya çıkan ürünün arkasında köy ölçeğinde bir iş bölümü olduğunu gösteriyor. Müzenin eski bir mandırada kurulması, bu geçmişi üretimin yapıldığı yerle birlikte anlamayı sağlıyor. 

Kapak fotoğrafında Kars’ta bir peynir vitrini görülüyor. Fotoğraf Adam Jones. Wikimedia Commons · CC BY-SA 2.0